Văn hóa ẩm thực cay PDF. In Email
Nói về ẩm thực các món cay, trước hết phải xác định vị cay đó là từ nguyên liệu nào. Nếu là ớt, rất khó để xác định người Việt Nam bắt đầu sử dụng ớt từ khi nào bởi vị ớt là loại gia vị phổ thông, mọc sẵn khắp nơi. Còn nếu là cà-ri hay tiêu thì có thể suy đoán các món ăn sử dụng 2 loại gia vị này đã theo chân của các thương nhân từ Ấn Độ. Tiêu và cà-ri là 2 loại gia vị đặc thù của xứ Ấn, vốn xuất phát từ vùng đất này rồi được lan tỏa đi khắp thế giới” - Ts. Lịch sử Nguyễn Nhã, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam cho biết.

Là một người say mê nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, từng miệt mài đến nhiều vùng miền để trực tiếp trải nghiệm các thao tác chế biến, hương vị những món ăn đặc trưng của các địa phương sau đó dày công biên soạn và xuất bản các ấn phẩm có giá trị nghiên cứu; cái tên của học giả Nguyễn Nhã giờ đây đã không còn quá xa lạ với nhiều người, đặc biệt là những ai đam mê tìm hiểu về ẩm thực dưới góc độ văn hóa.

Trong các quyển sách của mình, Ts. Nguyễn Nhã có riêng một tác phẩm “Độc đáo ẩm thực Huế” biên soạn khá công phu, phân tích những nét đặc thù không lẫn đi đâu được của các món ngon đất kinh kỳ. Trả lời phỏng vấn trong những ngày giáp Tết Bình Thân, ông cho biết:

Theo tôi, văn hóa ẩm thực của Việt Nam lấy sự cân bằng làm chủ đạo, không thiên lệch về một vị nào. Ở một số nước trên thế giới người ta chuộng món cay như Thái Lan chẳng hạn nhưng người Việt Nam ta thường chỉ xem các hương vị đều như nhau, gia giảm thêm bớt tùy thích, thường có một chén tiêu, chén ớt riêng để người ăn thêm thắt vào món ăn chứ không trộn lẫn tất cả vào món ăn, làm cho quá cay. Nếu nói về vùng miền đại biểu cho văn hóa ẩm thực cay của Việt Nam thì phải nói tới Huế. Còn nếu lấy một món ăn có hương vị cay chủ đạo đã được phát triển rất thành công, trở thành một điểm nhấn trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, thể hiện đặc sắc ẩm thực cay của Việt Nam thì tôi sẽ chọn món bún bò Huế.”


alt
Bún bò Huế là món ăn đại diện cho văn hóa ẩm thực cay của Việt Nam - Ts. Sử học Nguyễn Nhã

Tới thời điểm hiện tại, món bún này có thể nói là đã nổi tiếng ở phạm vi thế giới. Đến bất kỳ tỉnh, thành nào người ta cũng có thể tìm thấy một vài hàng quán lề đường với bản hiệu “Bún bò Huế” tuy nhiên thật sự ra không có mấy ai làm ra được hương vị bún bò Huế chính gốc bởi không phải thực khách nào cũng đủ “đô” ăn cay như người xứ Huế. Món bún bò Huế chính gốc đòi hỏi thành phần nguyên liệu phải có ớt bột Huế, ớt xào, ớt tươi ăn ghém và tương ớt Huế để chấm, thử hỏi làm sao mà không cay xé lưỡi ?
 
alt

Tương ớt xứ Huế

Ngày trước, các o, các mệ người Huế chính gốc còn giữ nếp ẩm thực cổ truyền đều biết cách làm tương ớt Huế. Tương làm không kỳ công lắm nhưng đòi hỏi sự cẩn thận và tinh tế trong phối chế. Ngày nay, văn hóa ẩm thực cay với những món tương cổ truyền, thủ công đã dần nhường chỗ cho các loại tương sản xuất trên dây chuyền hiện đại theo các tiêu chuẩn y tế, quốc tế nhưng không vì thế mà người ta dễ gì quên đi hương vị ớt tươi tự nhiên có  trong các món tương ớt cổ truyền đầy kích thích khướu giác, vị giác.

 Xã hội càng phát triển, dường như người ta càng luyến tiếc những giá trị xưa cũ. Phải chăng đó là lí do vì sao ngay cả đến những công ty sản xuất thực phẩm đã tồn tại ngoài 50 năm như VIFON của Việt Nam cũng vẫn tìm về với những hương vị truyền thống bằng cách nghiên cứu sản xuất cho bằng được một loại tương ớt bảo toàn được hương vị ớt tươi tự nhiên ? Sự hưởng ứng của các bà nội trợ với mặt hàng tương ớt VIFON cũng đã cho thấy rằng cuối cùng thì điều hấp dẫn khẩu vị của con người không đâu khác là hương vị gần gũi và chân thật.

 
alt
Tương ớt ViFon giữ trọn hương vị ớt tươi tự nhiên

Ẩm thực Việt Nam lấy chủ đạo là sự hài hòa, tự nhiên, không thiên lệch về bên nào. Một chút gia vị làm cho món ăn ngon hơn, tùy vào khẩu vị của mỗi người song bao giờ những món ăn cay cũng có sức hấp dẫn riêng của nó”  - Ts. Lịch sử Nguyễn Nhã, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam nêu quan điểm của mình.