Nem chua Thanh Hóa – hương vị khó quên! PDF. In Email
Nhắc tới nem chua, nhiều người nghĩ ngay đến đặc sản của Thanh Hóa. Vị ngọt của thịt lợn quyện hòa với vị chua thanh nhẹ, vị cay của ớt tỏi, thơm bùi và sần sật dai dai của bì sẽ làm người ta ăn một lần nhớ mãi.
 
Trước đây, nem chua Thanh Hóa chỉ làm trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi hoặc những ngày hội đặc biệt trong năm. Đến nay, do nhu cầu phát triển của xã hội, nghề làm nem chua đang ngày càng phát triển rộng rãi và phục vụ đến nhiều nơi.
 
Dọc theo quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, du khách có thể dễ dàng mua được những bó nem chua 10 cái, 20 cái, 30 cái tại các điểm dừng chân Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà gas hay bến xe…


 

 Nem chua Thanh Hóa ngày càng được biết đến nhiều hơn

Nem chua Thanh Hóa có vị lạ rất khác với nem chua Hà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa. Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà hoặc biếu người thân.
 
Nem chua gồm bì lợn thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ và các gia vị đặc trưng, để tạo ra một chiếc nem chua ngon đúng điệu cần phải có bí quyết gia truyền riêng.


Theo công thức của người làm nem thì thịt lợn phải là thịt nóng, khi lợn vừa mới xẻ thịt thì người thợ sẽ phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men.


Làm nem chua Thanh Hóa không khó nhưng giữ được hương vị truyền thống thì chỉ có người xứ Thanh mới làm được.

Ngày trước khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt bằng tay trong cối đá lớn, nhờ đó thịt sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy bây giờ.
 
Da lợn cũng phải chọn rất kỹ, lợn lấy da phải cạo chín bằng nước sôi. Để có những sợi da trong, giòn ngon, người thợ phải lạng, cạo sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại cho tới khi lớp da mỏng dần trắng trong mới được. Da càng làm kỹ bao nhiêu thì lúc thái sợi, da càng giòn bấy nhiêu.
 
Khi nguyên liệu chính là thịt và da đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị gồm thính gạo, muối, bột ngọt, đường, rắc thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra đóng gói. Mỗi một chiếc nem được người gói kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon thơm hấp dẫn và cũng là để cân bằng giữa tính hàn (lạnh) của nem chua, nóng từ lá đinh lăng, ớt.

Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dày, giúp nem lên men tốt hơn các loại lá chuối khác. Để bảo quản được nhiều ngày người thợ sẽ bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau hai đến ba ngày là chín, có thể dùng được.

Khi ăn, bóc lớp lá chuối màu xanh bên ngoài chiếc nem chín có màu hồng của thịt xen kẽ những sợi da lợn trắng, đỏ của ớt trông rất hấp dẫn…Cắn một miếng nem vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi da, cay của ớt, thơm của tỏi, chát của đinh lăng hòa quyện nơi đầu lưỡi… ngon tuyệt. Ăn rồi sẽ nghiền nhớ, sẽ phải đợi mùa xuân sau có dịp trở về chỉ để được ăn nem chua xứ Thanh.


Đối với người dân Thanh Hóa làm nem chua chính là nghề truyền thống của họ.

Các cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh nem chua mở ra nhiều hơn, có thể kể đến các thương hiệu nổi tiếng như nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…

Nem chua được làm chủ yếu nhờ vào bí quyết gia truyền, chính vì vậy mà không có nơi nào có thể làm nem chua ngon bằng Thanh Hóa. Đối với người dân Thanh Hóa làm nem chua chính là nghề truyền thống của họ.